¿Qué necesita la cocina de un restaurante?

Tan importante como la carta o el menú son las instalaciones en las que se va a cocinar. No todo en la cocina es creatividad y oficio, sino también medios para ejecutarlo. Estos son los requisitos que debe cumplir una cocina industrial para ser operativa.

Hace unos años se hizo muy popular el programa de televisión “Pesadilla en la cocina”, presentado por el mediático cocinero Alberto Chicote, una versión del programa británico ideado por el chef Gordon Ramsay.

El cocinero madrileño se presentaba en las cocinas de restaurantes que atravesaban una situación económica delicada para intentar sacarlos de la ruina. En algunos episodios pudimos ver cocinas de apenas tres metros cuadrados que abastecían un comedor de 20 mesas. Pudimos observar como en bastantes restaurantes no había condiciones adecuadas para conservar los alimentos.

Algunos profesionales de la hostelería opinan que en el programa de televisión los problemas están exagerados, que las situaciones están teatralizadas y todo estaba guionizado. Quizás tengan parte de razón, puesto que en muchos capítulos se relataban situaciones surrealistas, difíciles de comprender en la realidad. Lo cierto es que el 2019, Inspección de Sanidad de Galicia visitó 1596 establecimientos de restauración y un 46% fue objeto de sanción. En la mayor parte de los casos, las irregularidades se detectaban en la cocina.

Requisitos legales.

Las condiciones de las cocinas de hostelería están sujetas a una exhaustiva regulación normativa. Su control está transferido a las comunidades autónomas, con algunas competencias municipales. Dotadas de un servicio de Inspección de Sanidad que vela para que se cumplan las normas.

La Entidad Colaboradora de Licencias de Urbanismo (ECLU), recoge en su web Licencias Urbanísticas en Madrid, algunas de las condiciones que deben cumplir las cocinas de los restaurantes abiertos en la capital. Nos pueden servir de orientación para intuir lo que se exige en el resto del país. Estas son algunas de las medidas:

1. Los restaurantes deberán disponer de agua corriente potable caliente y fría suficiente para su actividad. Esta se evacuará en el alcantarillado público, asegurándose de no verter sustancias nocivas para la salud. Las tuberías deberán estar sifonadas y desembocar en desagües.
2. La maquinaria y equipos destinados a estar en contacto con los alimentos deben estar construidos e instalados para permitir su correcta limpieza y desinfección. Deben estar fabricados con materiales inocuos, no absorbentes, que no transfieran residuos a los alimentos. Cuando esto se produce por el desgaste, hay que proceder a su sustitución de inmediato.
3. Las cocinas deben estar aisladas y diferenciadas del resto del local.
4. Dentro de las cocinas debe haber áreas de trabajo claramente delimitadas, que no han de estar cerradas: área de cocción, área de preparación, área de emplatado, zona de lavado y almacenamiento de vajilla, zona de paso de platos para el comedor, etc.
5. Instalación de lavamanos de acción no manual próximo a los puestos de trabajo, provisto de jabón líquido y toallas de un solo uso.
6. Debe haber una pila de tamaño suficiente para la limpieza de útiles de cocina, diferenciada claramente del lavamanos, así como un lavavajillas industrial que asegure la desinfección de la vajilla, la cristalería y la cubertería.
7. Equipamiento adecuado para alimentos y productos elaborados. Fabricado en materiales inocuos, no corrosivos y de fácil limpieza y desinfección. Los alimentos e ingredientes que se guardan a temperatura ambiente se hará en una despensa o por medio de anaqueles o estanterías resistentes e impermeables.
8. Deberá contar con cámaras frigoríficas y congeladoras; y de conservación en caliente, cuando sea necesario, con un termostato colocado en lugar visible.
9. En la despensa no podrá haber motores o maquinaria que impliquen un incremento de la temperatura ambiental o de la suciedad.
10. Las paredes, suelo y techo deben estar recubiertos por un material impermeable de fácil limpieza y desinfección.

A esto hay que añadirle la normativa de extracción de humos. Evitando que el humo se concentre en la cocina, ni perjudique la convivencia con los vecinos. Se debe colocar un extractor exclusivo para cada electrodoméstico de cocinado; es decir, uno para los fuegos de la cocina, otro para la plancha y otro para la freidora. Deben estar a 2 metros del suelo y contener filtros metálicos que retengan los aceites y la grasa. Los filtros deben estar inclinados entre 45 y 60 grados.

Debe haber un sistema de canalización que expulse el humo sin perjudicar al vecindario y un sistema de ventilación, con una temperatura del aire exterior que no debe ser menor de 14 grados en invierno, ni superior a los 28 grados en verano.

Los sistemas de extracción de humos y ventilación deben estar certificados y ser objeto de mantenimiento y revisión periódica.

Equipamiento.

Para poner en marcha una cocina industrial necesitamos un equipamiento mínimo:

• Lavavajillas industrial. Se asegura de la limpieza y desinfección de la vajilla y los útiles de cocina. Es diferente a un lavavajillas doméstico, no solo por su capacidad, sino porque opera a altas temperaturas en ciclos de lavado cortos.
• Cocina industrial. Las cocinas industriales están fabricadas en acero inoxidable, con medidas de seguridad que contengan la llama y potencia suficiente para calentar grandes calderos y paellas.
• Horno. Debe ser un horno con una capacidad para su uso, que asegure un horneado uniforme y el acabado deseado.
• Refrigerador y congelador. Para la hostelería se suelen usar arcones y cámaras frigoríficas, por su alto almacenaje. Hay que tener en cuenta que debe estar separado la carne del pescado, y estas dos de la verdura refrigerada. Y los productos crudos de los cocinados, para evitar la contaminación cruzada.
• Licuadoras y batidoras. Son electrodomésticos con los que obtenemos jugos y salsas. Sin ellos, algunas elaboraciones son difíciles de conseguir.
• Plancha y freidoras. Depende del tipo de cocina que realicemos, puede sernos imprescindible disponer de estos electrodomésticos.
• Estanterías de almacenaje. Para prestar un buen servicio necesitas una cocina limpia y ordenada. Debes tener los ingredientes a mano y que los puedas localizar enseguida.
• Mobiliario de cocina. Necesitas unos muebles resistentes, duraderos y que se puedan desinfectar. Para ello se utiliza el acero inoxidable. Debes contar con una superficie suficiente para poder realizar todas las tareas de la cocina sin estorbarse unos a otros. Para ello has de contar con bancos, mesas de trabajo, islas, pilas para lavar y encimeras.
• Útiles de trabajo. Entre los utensilios para trabajar cabe destacar, un buen juego de cuchillos, una tabla de corte para cada tipo de alimento, una balanza de peso, sartenes antiadherentes, espátulas, cubertería y guantes, gorros y delantales para la higiene del personal.

Mayfriho, una empresa alicantina de distribución de equipamiento y maquinaria para hostelería y alimentación, nos comentan que tan importante como equipar una cocina es su mantenimiento. El proveedor debe contar con un buen servicio técnico, ya que cualquier imprevisto puede echar al traste el servicio de una comida o de una cena, y ocasionar pérdidas económicas.

Carencias que ven los cocineros en los restaurantes españoles.

En noviembre del 2022, la Fundación Cruzcampo presentó el Barómetro FUERZABAR, un estudio que mide el nivel de profesionalidad de la hostelería en nuestro país. En su elaboración participaron 450 hosteleros, entre ellos, voces tan autorizadas como el chef Ricard Camarera. Curiosamente, en una entrevista que hace unos años publicó el diario coruñés La Opinión, el cocinero vasco Juan Marí Arzak, ya apuntaba en esta dirección. Estas son las tres carencias principales que señala el estudio:

• Polarización de la oferta.

Una de las tareas que tiene que plantearse la hostelería española es ofrecer experiencias nuevas y diversificarse de acuerdo con los nuevos tiempos. Ofrecer el Take away (comida para llevar) y el delivery (comida a domicilio) son oportunidades de negocio interesantes que hasta ahora están siendo explotadas por cadenas de comida rápida y por plataformas informáticas, pero a las que no se han adherido la mayor parte de los restaurantes nacionales.

En la entrevista, Arzak, decía que hoy por hoy la alta cocina no es rentable, pero tampoco es bueno separarse mucho de ella, se ha creado una marca y un prestigio que ha costado conseguirlo. Es necesario modernizarse. Es momento de ejercitar la imaginación.

• Personalización.

Si bien es bueno especializarse en un tipo de cocina, también es necesario adaptarse a las necesidades y gustos de cada unos de los clientes. Atender a las alergias alimenticias, ofrecer ofertas veganas o dar la opción al comensal de prescindir de algún ingrediente no fundamental de los platos. En este sentido es interesante explotar más aún la digitalización: reservas online, recepción automática de pedidos, etc.

• Preparación de equipos profesionales.

La clave de que una cocina tenga éxito está en que el equipo de cocina funcione como un reloj. Alzak dice que la nueva generación está mejor preparada que ninguna otra. Todos han pasado por escuelas de cocina. Hay que intentar captar el talento joven, evitar que se desperdicie o se vaya fuera del país. También expresa que un cocinero debe estar en la cocina, encabezando y educando a su equipo en la forma de trabajar y en los procedimientos que son marca de la casa.