Son muchos los productos que cuentan con Denominación de Origen dependiendo de la importancia y valor que tengan dentro de la gastronomía del país. Por ejemplo, en España, los vinos y el aceite de oliva gozan de sus propias Denominaciones de Origen, las cuales son reconocidas a nivel mundial y que atraen a tantos turistas gastronómicos buscando probar los famosos manjares en su tierra origen.
Asimismo, pasa con el queso. Producto infaltable para algunos, quienes lo utilizan dentro de cualquier platillo que se lo permita y que disfrutan del buen sabor de un buen manchego. El problema es que, en cuanto a quesos se trata, hay mucha variedad en el mercado, incluyendo estilos y marcas de origen internacional que a veces se cuelan como producto de la región sin serlo en verdad.
Así que si te quieres asegurar de llevarte el mejor producto a casa, aquí te contamos todo lo que necesitas saber para reconocerlo.
Los requisitos de la Denominación de Origen
Para poder hablar sobre los quesos de Denominación de Origen con absoluta propiedad, hemos consultado a los expertos en materia de Adiano, Quesería en Ciudad Real y aquí lo que nos contaron.
La primera característica de un queso manchego de Denominación de Origen es que necesariamente debe hacerse a partir de una oveja de raza pura manchega y elaborarse en la región de Castilla – La Mancha, siendo que, no solo es importante la raza del animal, sino el lugar en el que se produzca. Tanto así que si tomas una oveja de raza pero te la lleva hasta Cáceres para producir el queso allí, este no contaría con la DO.
A esto, el director de la Denominación de Origen, Pedro Condés, agrega en una entrevista con 20 Minutos: «debe estar elaborado con leche de oveja de raza manchega procedente de ganaderías registradas en la Denominación de Origen Protegida (DOP) por queserías también registradas en la misma». Recalcando así, la importancia de la raza del animal y la región de producción.
Cómo identificar el auténtico queso manchego
La información que antes te hemos compartido puede ser de mucha utilidad para un ganadero o productor que está involucrado en los procesos y es conocedor en materia, pero ¿cómo le sirven al consumidor común para poder reconocer el queso manchego de DO?
Pues, este más bien debe tener en cuenta otros factores. Según Condés:
«Un queso elaborado, exclusivamente, con leche de oveja de raza manchega. En sus caras planas, va marcado por un dibujo en espiga, llamado “pleita” y en la superficie lateral, por la marca que recuerda los antiguos cinchos de esparto con los que se prensaba. En cuanto a su aspecto interior, tiene un color de pasta entre blanco y marfil amarillento -en función de su maduración…
En la etiqueta comercial debe aparecer la palabra “Queso Manchego” y, en esta misma etiqueta, debe figurar una contra etiqueta numerada y seriada, expedida por la DOP. Por último, en la cara opuesta a la de la etiqueta comercial, irá colocada una placa de caseína, con forma de corona circular, que garantiza la completa trazabilidad del queso».
Así, podemos ver que el mismo producto vendrá identificado con ciertas marcas que podrán garantiza que se trata del producto que buscamos: la palabra “queso manchego”, la etiqueta de la DOP, la placa de caseína, y además la contraetiqueta y el logo europeo.
En resumen, el queso que quiera formar parte de la DO deberá cumplir con las siguientes pautas establecidas por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen:
- El queso ha de estar elaborado únicamente con leche cruda de oveja de raza manchega, que vive y se alimenta de los pastos que se encuentran dentro del territorio adscrito a la Denominación de Origen.
- Que las ganaderías a las que pertenecen las ovejas estén inscritas en la Fundación de Consejo regulador de la Denominación de Origen queso manchego.
- La zona de elaboración y maduración debe ser la misma que la de producción, es decir, dentro de las provincias que se encuentran dentro de la D. O. queso manchego.
- Que tenga una maduración mínima de 30 días en el caso de emplearse leche pasteurizada.
Que tenga una maduración mínima de 60 días y máxima de 2 años en el resto de los formatos.
Las 26 Denominaciones de Origen de España
Si quieres saber que tan vasto es el universo de quesos de DO en España te contamos que tienes una variedad de 26 diferentes para elegir. Todos con un sabor que será razón de deleite para cualquier fan del producto.
Por supuesto, el queso manchego se corona como el rey absoluto en cuanto a sabor y reputación, ya que quizá es el producto quesero más conocido tanto dentro como fuera de las fronteras de nuestro país. De hecho, Cortés lo describe como: «Es la referencia del queso español fuera de nuestras fronteras» y agrega que este tipo de queso «es uno de los quesos más apreciados, que ya hay que recordar que el 70% de la producción se exporta, suponiendo más de 11.000.000 de kilos».
Esta fama, quizá tiene que ver también con que fuera de las fronteras del país hay muy pocos que logran asemejarse, y es que tiene un sabor muy particular difícil de conseguir en otro producto. Cortés explica al respecto: «tal vez el más parecido sea el Ossau Iraty francés, aunque por su proximidad al territorio español casi podría considerarse de los nuestros. Hay gran variedad de quesos de oveja también en Italia, Francia y Portugal, pero se elaboran de forma diferente y se consumen también de forma distinta».
Por eso mismo también es que debemos aprender a diferenciar el queso manchego de DO de una mera copia, y es que si tenemos la dicha de estar en este país productor del mejor queso manchego, asegurémonos de que es justo ese sabor que estamos llevando a nuestra mesa.
No obstante, como dijimos al principio, hay más variedad. España cuenta con 26 quesos de DO a lo largo y ancho de su territorio, todos con Denominaciones de Origen Protegidas, I.G.P. o por Marcas de Calidad. Además de los muchos otros que, aunque carecen de estos sellos de garantía, son también muy buenos.
Así, estos 26 quesos deben cumplir con los mismos estándares de calidad y elaboración que aplican para el queso manchego: “estar elaborados con leche procedente de animales de razas de ganado adaptadas al medio natural de cada región, cuyas condiciones de alimentación y manejo están reguladas en el respectivo Reglamento con el objetivo de obtener productos de alta calidad y vinculados al medio geográfico de que proceden; además de ir avalado por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen correspondiente.”
Algunos de los incluidos en estos 26 mencionados quesos con DO son: Mozzarella, camembert, gouda, cheddar, brie, parmesano, roquefort, edam, stilton… y son ellos los que convierten a España en el tercer país de la Unión Europea que más quesos tiene con algún tipo de indicación geográfica reconocida (29), por detrás de Italia y Francia con 58 y siguiéndole muy de cerca Grecia con 23, Reino Unido con 17 y Portugal con 13.
De entre esos 29 quesos con indicación geográfica, es que encontramos los 26 que tienen una denominación de origen protegida (DOP) y entre los que podemos mencionar al manchego, el Idiazábal, la torta del Casar o el de tetilla, y a tres con una indicación geográfica protegida (IGP): los de Valdeón, Los Beyos y el castellano.
Diferencias entre la DOP y la IGP
En el punto anterior mencionamos dos conceptos importantes para la garantía de calidad de un queso, la DOP y la IGP.
Aunque ambos certifican la valía del producto, guardan sus diferencias. Por su parte, la DOP, se otorga únicamente a aquellos productos estrechamente relacionados con un área de producción, es decir, que han sido elaborado en la región especifica de la DO a la que pertenecen. De forma que se debe poder garantizar que las ovejas, las vacas o las cabras deben haber sido ordeñadas, la leche procesada y el queso manufacturado en dicha área. Mientras que, la IGP solo exige que al menos una de las etapas de producción, procesamiento o preparación sea la que ocurra en la región.
Obtención de los quesos y tortas de queso con DO
Como dijimos anteriormente, la leche destinada a la elaboración del queso deben ser de las especies y razas autorizadas, según las normas que marca el Reglamento y procederá exclusivamente de ganaderías inscritas y controladas por el Consejo Regulador y situadas en la zona de producción de la DO correspondiente.
No obstante, durante su producción también se debe garantizar que se cumplan con todas las condiciones establecidas para la industria, lo cual se comprobará en los análisis y controles obligatorios por los que deben pasar los productos para demostrar su calidad. De ser aprobados por los controles correspondientes, el queso recibe las tan anheladas contraetiquetas numeradas que le certifican como producto DO.
