Descubre como hacer tu propio brazo de gitano en casa

Ahora que se acerca el buen tiempo cada vez somos más los que optamos por hacer postres en nuestra casa y aunque bien es cierto que hay algunos que tenemos que ir a probar más allá de nuestro hogar, como es el caso del brazo de gitano de erizo de mar que ganó el concurso de la Fiesta del Erizo en San Ciprián, Lugo, lo cierto es que en nuestro hogar también podemos hacer verdaderas obras de arte.

Ahora que se acerca el buen tiempo cada vez somos más los que optamos por hacer postres en nuestra casa y aunque bien es cierto que hay algunos que tenemos que ir a probar más allá de nuestro hogar, como es el caso del brazo de gitano de erizo de mar que ganó el concurso de la Fiesta del Erizo en San Ciprián, Lugo, lo cierto es que en nuestro hogar también podemos hacer verdaderas obras de arte. Y para ello, en este post os queremos enseñar como se hace uno de los clásicos de la repostería, el brazo de gitano. Si bien, para todos aquellos que no estáis duchos en la materia, nosotros os recomendamos que os paséis por la confitería San Joaquín, donde encontraréis unos brazos de escándalo.

Aún así, para hacer el brazo empezamos por la preparación de la crema pastelera, el relleno del brazo:

  • Empezamos haciendo la crema pastelera del relleno, así podrá tener tiempo para enfriarse y coger consistencia mientras horneamos el bizcocho.
  • Lavamos el limón y pelamos la mitad de su piel, procurando que no lleve parte blanca en su interior, ya que esta nos da amargor. De medio litro de leche, reservamos un poco menos de un vaso (150 ml.). Ponemos el resto a calentar en un cazo, hasta que esté a punto de ebullición.
  • Retiramos del fuego, y añadimos la canela en rama y la piel del limón. Dejamos que se enfríe e infusione la leche, durante 10-15 minutos. Le daremos un agradable sabor a la crema pastelera.
  • En el vaso de leche reservado, añadimos la Maicena y removemos bien, ayudándonos de unas varillas o un tenedor. Queremos que se disuelva por completo y no tenga grumos.
  • En un bol, separamos las yemas de las claras, y éstas las reservamos para la decoración final. Tapadlas con papel film y metedlas en el frigorífico. Añadimos el azúcar a las yemas y batimos hasta que espumee. Ahora echamos el vaso de leche con la harina de maíz, y mezclamos bien con las varillas, sin grumos.
  • La leche que estaba infusionando, la colamos y pasamos a un cazo (nos valdría el mismo del principio). Calentamos a fuego medio, y en cuanto coja temperatura, vamos añadiendo la mezcla poco a poco, removiendo sin parar. Veremos cómo va a ir cogiendo cuerpo y espesando. Es importante que nunca llegue a hervir, para que no se nos pase de punto. Reservamos y dejamos enfriar, para que vaya adquiriendo la textura final.

Tras ello nos toca la preparación del bizcocho para el brazo de gitano:

  • Separamos las yemas de las claras de 4 huevos. Montamos las claras con unas varillas metálicas, con una pizca de sal.
  • Mejor si usáis un aparato eléctrico con el utensilio de varillas, si no os dejaréis el brazo en ello. Una vez en su punto, bien esponjosas, vamos añadiendo las yemas batidas. Mezclamos hasta lograr una crema homogénea.
  • Ahora toca el turno del azúcar, que vamos echando poco a poco al bol, a la vez que batimos.
  • Mezclamos la levadura con la harina y añadimos a la crema, sin parar de mezclar. Conseguiremos una crema homogénea y sin grumos.
  • Precalentamos el horno a 180º C durante 5 minutos. Forramos una bandeja de horno con papel de horno.
  • Vertemos la crema sobre ella y horneamos unos 10-12 minutos en la posición central, con calor arriba-abajo.

Ahora viene el turno del horneado del bizcocho genovés para el brazo de gitano:

  • Cada horno es diferente así que, pasado el tiempo, pinchad el bizcocho con un palillo y si sale seco y sin dificultad es que ya está listo. Si no es el caso dadle un poco más de tiempo.
  • Puede resultar también más o menos dorado, es normal. Queremos que nos quede un bizcocho no muy gordo, para que sea luego fácil enrollarlo.
  • Retiramos del horno y cubrimos con un trapo limpio.
  • Dejamos que se temple y luego le damos la vuelta a la bandeja para desmoldarlo. Para que nos quede un rectángulo perfecto, recortamos las esquinas del bizcocho con un cuchillo.
  • Con la ayuda del trapo, enrollamos el bizcocho, para que coja la forma y lo dejamos así tapado y enrollado, hasta que enfríe.
  • Desenrollamos, rellenamos con la crema pastelera, extendiéndola uniformemente por toda la superficie, y de nuevo enrollamos con cuidado hasta conseguir un rulo perfecto.
  • La parte de los extremos hacemos que resulte en la parte inferior del bizcocho, para que tenga una buena presentación.
  • El bizcocho enrollado lo metemos al frigorífico para que enfríe y coja textura, que la crema se compacte.
  • Para que tenga buena consistencia, os recomiendo que como mínimo esté 2 horas en la nevera, aunque si podéis, hacedlo el día anterior a comerlo.

Por último, el turno del montaje y la decoración final del brazo de gitano:

  • Es preferible decorar el brazo de gitano unos minutos antes de servirlo en la mesa, así el merengue estará recién hecho y no perderá textura. Las claras que teníamos reservadas, que nos sobraron del bizcocho, las montamos con las varillas, añadiéndoles una pizca de sal y 50 gr. de azúcar. Nos resultará un merengue esponjoso.
  • Lo pasamos a una manga pastelera y decoramos la parte superior del bizcocho a nuestro gusto. También podéis añadirle alguna fruta escarchada.

Consejos para preparar un brazo de gitano de rechupete

En cada parte de la península se hace diferente el brazo, ya que en Galicia es más frecuente rellenarlo de crema pastelera, pero también puede llevar nata como en las pastelerías de Madrid, así que aquí la decisión es vuestra. Además, usar una crema de chocolate o dulce de leche también puede servir de relleno. Y, por último, un buen consejo para la decoración final, en la parte superior, es utilizar un buen merengue. Del mismo modo, para hacer el bizcocho en el horno, en muchas casas hay ya unos moldes metálicos especiales para ello, aunque podemos hacerlo perfectamente en la bandeja del horno.